Ingredientes:

• Salsa de tomate picante:
• 1/3  de taza de aceite de oliva
• 3 dientes de ajo bien picados
• 1/2  taza de aceitunas negras
• 1/2  cdita de hojuelas de chile
• 2 cdas de alcaparras picadas
• 4 cdas de vino blanco
• 1 lata mediana de tomates en cubos o enteros pero desechos con la mano
• 90 g de pasta de tomate
• 1/2 cda de mostaza Dijón
• 1/4 de taza de albahaca picada
• sal y pimienta al gusto 
  

Berenjena parmesana:

• 2 tazas de polvo de pan
• 1 cda de ajo en polvo
• 1 cda de orégano seco
• sal y pimienta
• 4 huevos (3 para empanizar berenjenas y 1 para mezcla de quesos)
• 1/2 taza de harina
• aceite de oliva para saltear
• 1 berenjena cortada en rodajas de 1/2 pulgada
• 250 g de queso ricotta
• 1/2 taza de albahaca fresca cortada
• 3/4 tazas de queso parmesano fresco rallado
• 250 g de queso mozzarella rallado
  

Preparación:

Precaliente el horno a 325º F.
 Para la salsa de tomate picante:
Caliente el aceite de oliva en un sartén.  Agregue el ajo y cocine un minuto.  Luego agregue las aceitunas, el chile y las alcaparras, revolviendo constantemente. Incorpore el vino blanco y deje evaporar el alcohol.  Agregue el tomate con su jugo, la pasta de tomate, la mostaza, baje el fuego y deje cocinando lentamente.  Incorpore la albahaca y condimente con sal y pimienta.  Deje cocinando 10 minutos más y repose fuera del fuego.
Para montar la berenjena:
Combine en un recipiente el polvo de pan, el ajo en polvo y el orégano.  Condimente con sal y pimienta.
En otro recipiente revuelva 3 huevos y condimente con sal y pimienta.
En otro recipiente coloque la harina.
Caliente el aceite de oliva en un sartén, y comience a pasar las rodajas de berenjena por la harina, luego por el huevo y luego por el polvo de pan.
Saltee en el sartén hasta que estén coloreadas por ambos lados.  Escurra en papel toalla.  Agregue más aceite de oliva de ser necesario hasta que estén todas las berenjenas cocinadas.
En un recipiente mezcle el queso ricotta con la mitad del queso parmesano y agregue la albahaca, 1 huevo, revuelva bien y condimente con sal y pimienta.
Para ensamblar el pirex, primero ponga unas cucharadas de la salsa de tomate, agregue una capa de berenjenas, tápelas con una parte de la mezcla de ricotta, luego con queso mozarella y luego agregue otra capa de salsa de tomate, y así sucesivamente hasta terminar.
Cubra con el resto del queso parmesano y mozarella.
Coloque el pirex en el horno aproximadamente 1 hora hasta que dore y burbujee.  Deje reposar aproximadamente 20 minutos antes de servir.

Nivel de complejidad: fácil
Tiempo de preparación:  50 minutos
Rinde: 6 porciones